Yeni Et Tebliği Ne Getiriyor? Etin İçine Ne Giriyor? Yeni Dönem Başlıyor

“Et Ürünlerinde Standardizasyon Zamanı”
Mutfakta ve markette et ve et mamullerine yeni bir çeki düzen geliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı’nın hazırladığı “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” Resmî Gazete’de yayımlandı. Tüketiciyi yakından ilgilendiren bu düzenleme, kıymadan dönere, sucuktan pastırmaya, etiketten reklam panosuna kadar pek çok alışkanlığı değiştiriyor. Kısacası, artık etin içine ne girdiği, neyin karıştırılıp neyin karıştırılamayacağı ve rafta bize nasıl anlatılacağı çok daha sıkı kurallara bağlanıyor. Tebliğ 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi.
Bir ülkede gıda meselesi yalnızca sofraya gelen ürünün fiyatından ibaret değildir. Gıdanın nasıl üretildiği, nasıl işlendiği, nasıl ambalajlandığı, tüketiciye nasıl sunulduğu ve tüketicinin satın aldığı ürünün gerçekte ne olduğunu bilip bilmediği de gıda politikasının parçasıdır. Çünkü gıda, insanın doğrudan hayatına giren bir üründür. Bu nedenle et ve et ürünlerine ilişkin yeni düzenlemeyi yalnızca “kasapta hazır kıyma dönemi sona eriyor” şeklinde okumak eksik kalır. Asıl mesele, et ürünlerinde standardın, izlenebilirliğin ve tüketiciye karşı şeffaflığın güçlendirilmesidir. Tüketici sağlığını korumak ve taklit-tağşişin önüne geçmek amacıyla atılan bu adımlar, sadece kasabın kıyma makinesini değil; dönerin oranından etiketlerdeki süslü pazarlama kelimelerine kadar her şeyi baştan aşağı değiştiriyor.
Karışmanın da bir usulü varmış
Yeni düzenlemenin kamuoyunda en fazla dikkat çeken tarafı, perakende işletmelerde kıymanın tüketicinin talebi üzerine hazırlanacak olması.
Yani vitrinde önceden çekilmiş ve ne zaman hazırlandığı konusunda tüketicinin her zaman yeterli bilgiye sahip olmadığı kıyma anlayışı yerine, tüketicinin talebiyle hazırlanan kıyma esas alınıyor.
Bu aslında basit görünen ama gıda güvenliği açısından önemli bir yaklaşım.
Çünkü gıdada güven yalnızca laboratuvar analizleriyle kurulmaz.
Güven, aynı zamanda tüketicinin ürünün kaynağını, niteliğini ve içeriğini anlayabilmesiyle oluşur.
Yeni düzenlemeyle çiğ et ve kıymaya, ilgili mevzuattaki istisnalar dışında dışarıdan herhangi bir gıda bileşeni veya organik ya da inorganik madde katılamayacak.
Yeni tebliğ, hangi etin hangi etle karışabileceğini net bir çerçeveye oturtuyor. Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etleri birbiriyle, farklı kanatlı türlerinin karkas etleri de kendi aralarında karışabilecek. Bunun dışında farklı türlerin karkas etlerinin birbirine karışması kural olarak yasak. Üretim teknolojisi zorunlu kılıyorsa kanatlı ürünlerine büyükbaş ya da küçükbaş eti veya yağı eklenebilecek; ama bu durumda içindekiler listesinde açıkça yazacak.
Mekanik ayrılmış kırmızı et ise bu tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde tamamen dışarıda kalıyor. Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye ürünlerde kullanılabilecek, kilogramdaki kalsiyum miktarı da 750 miligramı geçemeyecek.
Çiğ ete ve kıymaya, hijyen ve katkı maddesi mevzuatındaki istisnalar dışında dışarıdan hiçbir bileşen katılamayacak. Ve dikkat: bu şart yalnızca kasap vitrinini bağlamıyor. Mantıdan içli köfteye, lahmacundan pideye, kebaptan pizzaya, hazır yemekten mezeye kadar içinde et ve kıyma olan her şey aynı kurala tabi.
Köftenin içinde ne var?
İşte tüketicinin asıl merak ettiği kısım. Kıymayla üretilen köfte, burger ve benzeri hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ yüzde 25’i, tuz yüzde 2’yi geçemeyecek.
Daha da önemlisi şu: süt ve yumurta kaynaklı proteinler dışında protein tozu ve benzeri azot kaynakları, nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri artık kullanılamayacak. Baharattan, ekmekten, galeta unundan gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 5’i aşamayacak. Yani “köfteye ne karıştı” sorusunun cevabı, artık tahmine değil sayıya bağlanmış durumda.
Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı satılacak, ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye ulaşacak.
Döner artık üç isimli
Bu ülkede döner üzerine konuşmak, biraz da millî bir meseledir. Tebliğ, tartışmayı tanımla bitiriyor: “yaprak döner”, “kıyma döner”, “yaprak-kıyma döner”.
Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et olacak. Yaprak-kıymada ise yaprak oranı en az yüzde 60, kıyma en fazla yüzde 40. Yağ en fazla yüzde 25, tuz en fazla yüzde 2, toplam et proteini en az yüzde 12. Fıstık ve peynir gibi girdiler dönerde kullanılamayacak; yaprak dönerde diyet lifi de yasak.
Kanatlı eti döneri ise “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olmak üzere ikiye ayrılıyor. Yaprak-kıymada en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti bulunacak; yağ yüzde 15’i, tuz yüzde 2’yi geçemeyecek, et proteini en az yüzde 14 olacak.
Ve benim en çok önemsediğim madde: perakende satış noktasında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme başladığı andan itibaren en fazla 12 saat. Aynı sınır kanatlı döner için de geçerli. Akşam saat ona kadar aynı şişten kesilen etin hikâyesi, artık bir zaman sınırına bağlanmış.
Sucuğun, pastırmanın ve kavurmanın hesabı
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüşte en az yüzde 13. Pastırmada çemen hariç nem yüzde 50’yi, çemen yüzde 10’u geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmada nem en fazla yüzde 45, tuz yüzde 3, yağ yüzde 30. Jambonda protein en az yüzde 13, yağ yüzde 8’i, tuz yüzde 3’ü aşmayacak. Emülsifiye ürünlerde protein en az yüzde 9.
Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu, nişasta, soya gibi dolgu maddeleri yasak; baharattan gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 1’i geçemeyecek. Aynı yasak kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambon için de geçerli. Kavurma ve kıyma kavurmaya ise hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak.
Tütsüleme ve tütsü aroma vericisi de sucuk, pastırma, kavurma ve dönerlerde devre dışı. Dahası, et aroması veren aroma vericiler tebliğ kapsamındaki hiçbir ürüne eklenemeyecek. Bu maddeyi okurken şaşırdım: demek ki ete et tadı vermek gerekebiliyormuş.
Bu düzenlemeyi yalnızca tüketici açısından değil, dürüst üretici açısından da okumak gerekir. Kurala uyan üretici ile uymayan üretici aynı pazarda yarışıyorsa, mevzuata uyan üretici dezavantajlı hale gelebilir. Dolayısıyla standart yalnızca tüketiciyi korumaz. Standart, kurala uyan üreticiyi de korur.
“%100” yazan tabelalar iniyor
Etiket kuralları, düzenlemenin en görünür ayağı. Bundan böyle etiketlerde marka dahil olmak üzere “%100”, “%100 dana eti”, “%100 göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak. Ürün adları aynı renk, yazı karakteri ve puntoda, bir bütün olarak yazılacak.
Kıyma etiketlerinde yağ oranı ve kolajen/et proteini oranı üst sınırları temel görüş alanında yer alacak. Çiğ kanatlı ürünlerinde “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” uyarısı bulunacak. Emülsifiye ürünlerde baş eti kullanıldıysa “Baş eti içerir” yazacak. Dondurulmuş satılanlarda “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” ibaresi şart.
Ve kritik nokta: bu etiket kuralları yalnızca ambalajla sınırlı değil. Satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ilanları ve sanal reklamlar da aynı kurala tabi. Yani vitrindeki iddia ile paketteki gerçek arasındaki mesafe kapatılmak isteniyor.
Burada beklentileri yerine oturtmak gerekiyor. Tebliğ bugün yürürlüğe girdi; ama hâlihazırda faaliyette olan işletmelere 31 Mart 2027’ye kadar uyum süresi tanındı. O tarihe kadar eski hükümlere göre çalışabilecekler. 31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler de raf ömürleri bitene kadar satışta kalabilecek.
Yani yarın sabah markete gittiğinizde tezgâhın bambaşka olmasını beklemeyin. Bu süre, sanayinin formülasyonunu, ambalajını ve tedarik zincirini yeniden kurması için makul bir zaman; aynı zamanda denetimin sıkı takip edilmesi gereken bir dönem.
Sanayinin maliyet tarafında haklı endişeleri olacaktır; dolgu maddelerinin çıkması, ürün maliyetini yukarı çeker ve bu er ya da geç fiyata yansır. Bu da tartışmanın ikinci perdesi. Ama bir tercih yapmak gerekiyorsa, ben içinde ne olduğunu bildiğim ve biraz daha pahalı olanı, ucuz ama muğlak olana yeğlerim.
Sofranın niteliği, tabaktakinin adıyla örtüşmesinden geçiyor. Bugün atılan adım, en azından adların doğru konulmasını amaçlıyor. Gerisi denetimde, gerisi hepimizin etiket okuma alışkanlığında.