“Gerçek Tam Buğday Ekmeğinin İç Rengi Nasıl Olmalı?”
Tam buğday ekmeği, son yıllarda hem sağlık hem de gıda bilimi açısından yeniden değerlendirilen bir ürün olarak öne çıkmaktadır. Ancak bu ilgi, çoğu zaman kavramsal karışıklıklar ve teknik eksik bilgilerle birlikte ilerlemektedir. Bu nedenle konuya en başından, yani undan ve akabinde buğday tanesinin yapısından başlamak gerekir diye düşünüyorum. Çünkü bir ürünün ne olduğunu anlamadan, onun hakkında doğru bir hüküm vermek mümkün değildir.
Öncelikle açık bir tespitle başlayalım: Tam buğday ekmeği, tam buğday unundan yapılır. Bu cümle basit gibi görünse de bugün piyasadaki uygulamalar bu sadeliği çoğu zaman bozmaktadır. Bunun en belirgin göstergesi ise ekmeklerin rengidir. Koyu kahverengiden neredeyse siyaha kadar uzanan bir renk çeşitliliğiyle karşılaşıyoruz. Oysa bu durum, meselenin doğasına aykırıdır. Kaba bir tabirle, hiç beyaz undan siyah ekmek olur mu?
Akademide biz mühendislere öğretilen temel bilgi nettir: Buğdayın rengi kehribardır; ekmeğin rengi de buna yakın olur. Yani un, buğdayın doğal rengine yakın açık sarımsı bir tondadır. Hamur bu renkten bir miktar koyulaşır; pişmiş ekmek içi ise hamura yakın bir renk alır. Bu nedenle gerçek bir tam buğday ekmeğinin iç rengi koyu sarı ya da hafif kahverengi olabilir; ancak koyu kahverengi veya siyah bir ekmek içi beklenmez. Böyle bir renk, doğal üretim sürecinin sonucu değildir.
Peki un beyaza yakın ya da sarımsı bir tondayken ekmek nasıl siyah hale gelebilir? Bunun tek yolu, ürüne dışarıdan renk verici maddeler eklemektir.Kakao, pekmez, karamel ya da malt ekstraktı gibi bileşenlerle ekmek esmerleştirilebilir. Bu uygulama, tüketicinin zihninde oluşmuş “koyu renk daha sağlıklıdır” algısına yaslanır. Oysa renk, tek başına bir kalite ölçütü değildir. Hatta çoğu zaman yanıltıcıdır. Burada işi yönlendiren aslında bizleriz, yani tüketiciler. Tüketici esmer ekmek iyidir algısına kurban gitmeseydi bu kara ekmekler olur muydu bilemem. Ama kara ekmekten kurtulmanın yolu bu algıyı tersine çevirmekten geçiyor… Kesin…
Tüketici açısından en zor meselelerden biridir, görünene bakarak hüküm vermek. Oysa gıda söz konusu olduğunda görünüş çoğu zaman hakikati gizler. Bir ekmeğin kokusu, dokusu ya da gözenek yapısı belirli ipuçları verebilir; ancak bunlar kesin bir yargı oluşturmak için yeterli değildir. Bu noktada yapılması gereken şey, güvenilir üreticileri tercih etmek ve mümkün olduğunca ürünün içeriğini sorgulamaktır. Ya da diyet lif analizi yaptırmaktır. Diyet lif analizi tam buğday ununda en az 13 ve yukarısı olmalı. 18-19 çok daha iyidir. Ekmekte en az %7 olmalı. Neden? Çünkü daha önce de ifade ettiğim gibi, şu anda tam buğdaylı undan (yani içine en az %50-60 beyaz ekmek unu karıştırıldığı için) bu oran düşük tutuluyor. Bu tüketici için zor bir konu elbette. O zaman silsileten sorsunlar. Müşteri markete yada fırına ekmeğin diyet lif analiz sonucunu sorsun. Marketçi fırıncıya ekmeğin diyet lif analizini sorsun. Fırıncı un fabrikasına unun diyet lif analizini sorsun. Biz tüketiciler bu sorgulamayı yaparsak, işin başı olan fabrikacı da ona göre un üretecektir. Diyet lif oranı gibi teknik veriler, ürünün niteliği hakkında daha sağlıklı fikir verir. Bu sorgulamanın tüketiciden başlayıp üretim zincirinin en başına kadar ulaşması gerekir. Çünkü talep değişmeden üretim değişmez.
Beyaz ekmek ile tam buğday ekmeği arasındaki fark, özünde buğday tanesine nasıl yaklaşıldığıyla ilgilidir. Bir buğday tanesi üç ana bölümden oluşur: endosperm, kepek ve rüşeym. Beyaz un üretiminde yalnızca endosperm kullanılır. Bu kısım nişasta ve protein açısından zengindir; ancak lif, vitamin ve mineral bakımından sınırlıdır. Kepek ve rüşeym, beyaz un üretilirken bu süreçten ayrılır.
Tam buğday unu ise bu üç bileşenin tamamını, doğal oranlarını koruyarak içerir. Bu durum, sadece besin değerinin artması anlamına gelmez; aynı zamanda buğdayın bütünlüğünün korunması demektir. Türkiye’de yasal olarak “tam buğday unu”, buğday tanesinin hiçbir kısmı ayrılmadan öğütülmesiyle elde edilen un olarak tanımlanır. “%100 tam buğday unu” ifadesi de bu bütünlüğü vurgular. Ancak daha öncede ifade ettiğim gibi uygulamada bu ifadenin her zaman tam karşılık bulmadığı da bilinmektedir.
Burada önemli bir ayrım daha ortaya çıkar: “Tam buğday ekmeği” ile “tam buğday unlu ekmek” aynı şey değildir. Tam buğday ekmeği, ideal olarak tamamen tam buğday unundan yapılmalıdır. Buna karşılık “tam buğday unlu ekmek”, belirli bir oranda tam buğday unu içerir; geri kalan kısmı beyaz un olabilir. Piyasada çoğunlukla bu ikinci türle karşılaşılmasının nedeni de budur.
Çünkü tam buğday unuyla ekmek yapmak, teknik olarak daha zordur. Elde edilen ürün daha yoğun, daha az kabarmış ve daha az hacimli olur. Günümüz tüketicisi ise göze hitap eden, kabarık ve yumuşak ekmeklere alışkındır. Bu alışkanlık, üreticiyi de belirli tercihlere zorlar. Sonuç olarak ortaya, tam buğday ile beyaz un arasında bir yerde duran hibrit ürünler çıkar.
Bu durum tamamen reddedilmesi gereken bir sapma olarak da görülebilir; ancak daha gerçekçi bir bakış açısı, bunu bir geçiş süreci olarak değerlendirmeyi gerektirir. Toplumun bir anda %100 tam buğday ekmeğine yönelmesini beklemek mümkün değildir. Bu nedenle tam buğday unlu ekmekler, bir alışma evresi olarak işlev görebilir. Ancak bu geçişin kalıcı hale gelmemesi, nihai hedefin unutulmaması gerekir.
Tarım ve Orman Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı, Türkiye'de ekmek israfını önlemek ve sağlıklı beslenmeyi teşvik etmek amacıyla tam buğday ekmeği tüketimini yaygınlaştırıyor. Pilot uygulamalarla beyaz ekmekte en az %40-%70 oranında tam buğday unu kullanımı hedeflenirken, yapay renklendiricilerin yasaklanması ve kamu kurumlarında bu ekmek türünün zorunlu olması planlanıyor.
Tam buğday ekmeğine geçiş için tam buğdaylı ekmek çalışmaları pilot illerde uygulanarak sağlanacak. Bu işin merkezi elbette ki Konya. Konya'da geliştirilen yeni ekmek standardı denemelerinin ardından, proje Çorum gibi diğer illerde de pilot uygulamalarla yaygınlaştırılacak.
Sonuç olarak tam buğday ekmeği meselesi, sadece bir gıda tercihi değil, aynı zamanda bir bilinç meselesidir. Renge bakarak karar veren bir tüketici ile içeriği sorgulayan bir tüketici arasında ciddi bir fark vardır. Bu fark, zamanla üretim biçimlerini de belirler. Gerçek tam buğday ekmeği belki daha az kabarık, belki daha az gösterişli olabilir; ancak taşıdığı değer, görünüşünün ötesindedir. Mesele, bu değeri fark edebilecek bir bakış geliştirmektir.Bu iş bizde bitiyor.Önce tüketici bu kara akmekleri almakatan vaz geçecek.Gerisi gelecektir…